Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы



Департамент образования, культуры и молодежной политики

Белгородской области


Государственное образовательное учреждение

исходного проф образования

«Профессиональное училище №18 пос. Ракитное Белгородской области»


Программка проф модуля


Изготовление БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Для обучения по профессии «Повар, кондитер»


Срок обучения Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы: 2 года 5 месяцев


пос. Ракитное

2011

РЕКОМЕНДОВАНА УТВЕРЖДАЮ:

Методическим объединением зам. директора по УПР

педагогов спецдисциплин __________ Саенко В.П

и мастеров производственного обучения

Протокол № __ от «__» ____20__ г. «___»__________20__ г.

Председатель МО

___________И.И. Нефедова


Рабочая программка проф модуля разработана на базе Федерального Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы муниципального образовательного эталона по профессии исходного проф образования 260807.01 Повар, кондитер


Организация-разработчик:

^ ГОУ НПО «Профессиональное училище № 18 пос.Ракитное »


Разработчик:

Нефедова И.И. - педагог особых дисциплин


СОДЕРЖАНИЕ

^ 1. ПАСПОРТ Программки Проф МОДУЛЯ
4

2. результаты освоения Проф МОДУЛЯ

7
^ 3. СТРУКТУРА Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и содержание проф модуля
8
4. условия реализации программки Проф МОДУЛЯ
20

5. Контроль и оценка результатов освоения программки проф модуля (вида проф деятельности)

26

  1. паспорт Программки

^ Проф МОДУЛЯ

Изготовление БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Область внедрения программки

Программка проф модуля (дальше Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы - программка) – является частью основной проф образовательной программки в согласовании с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида проф деятельности (ВПД):

изготовление блюд из мяса и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы домашней птицы и соответственных проф компетенций (ПК):

    1. Создавать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных товаров и домашней птицы.

    2. Создавать обработку и изготовление главных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

    3. Готовить и оформлять обыкновенные блюда Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы из мяса и мясных товаров, также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени трудности;

    4. Готовить и оформлять обыкновенные блюда из домашней птицы, также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени трудности;

Программка Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы проф модуля может быть применена для исходной проф подготовки работников в области технологии продовольственных товаров и продуктов, при наличии основного общего либо среднего (полного) общего образования либо дополнительного проф образования по сокращённой Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы форме, при наличии исходного проф образования.

Опыт работы не требуется.

^ 1.2. Цели и задачки проф модуля – требования к результатам освоения проф модуля:

С целью овладения обозначенным видом проф деятельности и надлежащими проф компетенциями обучающийся Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы в процессе освоения проф модуля должен:

иметь практический опыт:

уметь:

знать:


^ 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программки проф модуля:

всего –369 часов, в том числе:

наибольшей учебной нагрузки обучающегося – 225 часов, включая:

неотклонимой аудиторной учебной нагрузки обучающегося –150 часов;

самостоятельной работы обучающегося –75 часа;

учебной Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы практики –36 часов.

производственная практика- 108 часов.
^ 2. результаты освоения Проф МОДУЛЯ
Результатом освоения проф модуля является овладение обучающимися видом проф деятельности (ВПД) ^ Изготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе проф (ПК) и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Создавать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных товаров и домашней птицы.

ПК 5.2.

Создавать обработку и изготовление главных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы, также полуфабрикатов Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, требующих кулинарной обработки средней степени трудности;

ПК 5.3

Готовить и оформлять обыкновенные блюда из мяса и мясных товаров, также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени трудности

ПК 5.4.

Готовить и оформлять обыкновенные блюда из домашней птицы Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени трудности;

ОК 1.

Осознавать суть и социальную значимость собственной будущей профессии, проявлять к ней устойчивый энтузиазм.

ОК 2.

Организовывать свою деятельность, исходя из цели и методов ее Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы заслуги, определенных управляющим.

ОК 3.

Рассматривать рабочую ситуацию, производить текущий и итоговый контроль, оценку и корректировку своей деятельности, нести ответственность за результаты собственной работы.

ОК 4.

Производить поиск инфы, нужной для действенного выполнения Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы проф задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в проф деятельности.




  1. СТРУКТУРА и содержание проф модуля


^ 1.1. Направленный на определенную тематику план проф модуля

^ Коды проф компетенций

Наименования разделов проф модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

^ Объем Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Неотклонимая аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1.-5.4

Раздел 1. Ведение технологического процесса Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы обработки сырья и изготовление блюд из мяса и домашней птицы

225

150

84

75










^ Производственная практика, часов

144










36

108




ВСЕГО:

369

150

84

75

36

108


.


    1. Содержание обучения по проф модулю (ПМ)

^ Наименование разделов проф модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

^ Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

^ ПМ. 05

Изготовление блюд из мяса и домашней птицы

369




Раздел 1.

Ведение технологического процесса обработки сырья и изготовление блюд из мяса и домашней птицы

369

МДК 05.01.

Разработка обработки сырья и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы изготовление блюд из мяса и домашней птицы

150 (66/84)

Раздел 1

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных товаров и домашней птицы




Тема 5.1.

Механическая кулинарная обработка мяса

Содержание




Значение мяса в питании человека.

Товароведная черта мяса, мясопродуктов и домашней птицы Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Органолептическая оценка свойства сырья.

Главные свойства тканей мяса

Неопасные условия эксплуатации механического оборудования и инструментария, инструментов в процессе механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Кулинарная разделка и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы обвалка свиной туши

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

Механическая кулинарная обработка домашней птицы

Обработка костей

Обработка субпродуктов

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара в цехе механической обработки мяса.

10


3









^ Лабораторно - практические работы







    1. Кулинарная разделка мяса Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и птицы

Обвалка говяжьей туши

Обвалка свиной туши

Кулинарная обработка мяса домашней птицы

4

^ Самостоятельная работа при исследовании раздела 1 ПМ.

5

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Периодическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Составление метода методов минимизации утрат при механической обработке мяса Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и птицы

Рассмотрение, исследование и обзор литературы, видео материалов об инноваторских разработках по разделке туш большого и маленького скота, птицы




^ Примерная тема домашних заданий

Товароведная черта мяса большого и маленького рогатого скота Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, свиней и птицы.

Зависимость видов сырья и кулинарного использования

Схематический разрез туши КРС, свиней, овец, птицы.



^ Содержание обучения по проф модулю (ПМ)

1

2

3

4

Раздел 2.

Изготовление главных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы







Тема 5.2.

Изготовление полуфабрикатов

Содержание







Изготовление полуфабрикатов Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы из мяса говядины

Изготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины

Изготовление полуфабрикатов из мяса домашней птицы

Техническое оснащение технологического процесса изготовления полуфабрикатов.

Неопасные условия эксплуатации механического оборудования и инструментария, инструментов в процессе изготовления полуфабрикатов Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Разработка остывания и замораживания полуфабрикатов из мяса и птицы, условия и сроки хранения.

Органолептическая оценка свойства полуфабрикатов.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара в цехе Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы производства полуфабрикатов из мяса, мясных товаров и птицы.

20


3

^ Лабораторно-практические занятия



3


6


6


6


6


3




    1. ^ Изготовление полуфабрикатов из мяса говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты (мясо шпигованное)

Порционные полуфабрикаты(филе, лангет, антрекот, зразы отбивные, ромштекс)

Мелкокусковые полуфабрикаты (бефстроганов, азу Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, поджарка, шашлык по-московски, гуляш)

    1. ^ Изготовление полуфабрикатов из мяса свинины и баранины

Крупнокусковые полуфабрикаты (свинина жареная)

Порционные полуфабрикаты (котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шашлык по карски, шницель отбивной, свинина духовая)

Мелкокусковые полуфабрикаты (шашлык, рагу Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, плов, поджарка,гуляш)

    1. ^ Изготовление полуфабрикатов из мяса птицы

Заправка птицы «в кармашек»

Заправка при помощи нити

Заправка птицы без нити

Изготовление котлет натуральных

Изготовление котлет панированных

Изготовление шницеля по-столичному

Изготовление котлет по-киевски

Изготовление котлетной массы Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы из птицы

Изготовление котлет пожарских

Изготовление котлет и биточков

    1. ^ Изготовление полуфабрикатов из рубленой массы

Бифштекс обрубленный

Котлеты натуральные рубленые

Котлеты полтавские

Шницель натуральный обрубленный

Фрикадельки

Люля-кебаб

    1. ^ Изготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Изготовление котлет обрубленных

Изготовление биточков обрубленных

Изготовление шницеля обрубленного

Изготовление зраз обрубленных

Изготовление тефтелей

Изготовление Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы рулета

    1. ^ Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Изготовление полуфабриката «Печень жареная»

Изготовление полуфабриката «Печень по-строгановски»

Изготовление полуфабриката «Студень из мяса птицы»

^ Самостоятельная работа при исследовании раздела 2 ПМ

25




Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление полуфабрикатов из говядины», «Приготовление Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы полуфабрикатов из свинины», «Приготовление полуфабрикатов из баранины», «Приготовление полуфабрикатов из мяса птицы», «Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов»

Составление метода по изготовлению полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Работа со Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с внедрением методических советов педагога, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск инфы по предложенной теме и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о методах Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы минимизации утрат минеральных веществ, витаминов в процессе изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы.

Составление схем изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы.







^ Примерная тема домашних заданий

Ассортимент полуфабрикатов из мяса говядины промышленного производства

Ассортимент полуфабрикатов Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы из мяса свинины промышленного производства

Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы промышленного производства

Составление схем изготовления охлажденных и замороженных полуфабрикатов из мяса и птицы





^ Учебная практика. Виды работ:

Изготовление главных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы домашней птицы

6






^ Содержание обучения по проф модулю (ПМ)



1

2

3

4

Раздел 3.

Разработка изготовления блюда из мяса и мясных товаров







Тема 5.3.

Разработка изготовления и оформление блюд из мяса и мясных товаров

Содержание







Значение блюд из мяса в питании

Правила Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы варки мяса и мясных товаров

Блюда из вареного мяса: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Правила жарки мяса и мясных товаров

Блюда из жареного мяса: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Правила тушения мяса и мясных товаров

Блюда из тушеного Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы мяса: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Правила запекания мяса и мясных товаров

Блюда из запеченного мяса: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из обрубленного мяса: разработка изготовления, оформление и отпуск Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы блюд

Блюда из котлетной массы: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из субпродуктов: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из мяса одичавших животных: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Винная карта к блюдам из мяса и мясным Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы продуктам

Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки хранения.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара по изготовлению блюд из мяса и мясных товаров

Техническое оснащение технологического процесса изготовления блюд из мяса Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и мясных товаров. Неопасные условия эксплуатации механического оборудования и инструментария, инструментов в процессе изготовления.

19

3

^ Лабораторно-практические занятия







  1. Изготовление блюд из вареного мяса и мясных товаров

Говядина вареная, заправленная соусом-хреном со сметаной

Сосиски вареные Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы с тушеной капустой

Ветчина вареная с зелёным горошком

Язык вареной с картофельным пюре

3




  1. ^ Изготовление блюд из жареного мяса и мясных товаров

Ростбиф со сложным гарниром

Бифштекс натуральный со сложным гарниром

Бифштекс по-ленинградски

Котлеты отбивные панированные из свинины

Шницель отбивной

Печень жареная Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы с гарниром

Сердечко жареное с гарниром

Бефстроганов с гарниром

Пождарка с гарниром

Ромштекс со сложным гарниром

6




  1. ^ Изготовление блюд из тушеного мяса и мясных товаров

Говядина тушеная с вареным картофелем

Свинина тушеная шпигованная со сложным гарниром

Жаркое по-домашнему

Голубцы с мясом Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и рисом

Гуляш с гарниром. Азу с гарниром

Сердечко тушеное с овощным гарниром

Печень тушеная в кисло-сладком соусе

6




  1. ^ Изготовление блюд из запеченного мяса и мясных товаров

Запеканка картофельная с мясом

Макаронник с мясом

Солянка мясная на сковороде

Мясо запеченное Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы по-французски

Мясо запеченное с грибами и ананасами

Мясо запеченное под луковым соусом

Мясо запеченное с овощами, грибами и яблоками

6




  1. ^ Изготовление блюд из рубленой и котлетной массы

Бифштекс обрубленный со сложным гарниром

Шницель натуральный обрубленный со сложным гарниром

Зразы Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы рубленые со сложным гарниром

Тефтели с гарниром. Рулет с макаронами

6




^ Самостоятельная работа при исследовании раздела 3 ПМ

25




Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по темам: «Приготовление и отпуск блюд из вареного мяса», «Приготовление и отпуск блюд из Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы жареного мяса», «Приготовление и отпуск блюд из запеченного и тушеного мяса», «Приготовление блюд из мясных продуктов», «Приготовление блюд диетического питания из мяса и мясных продуктов»

Составление метода по изготовлению Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы блюд из мяса и мясных товаров с внедрением разные технологий изготовления и дизайна блюд

Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с внедрением методических советов педагога, оформление лабораторно-практических работ Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, отчетов.

Поиск инфы по предложенной теме и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о методах минимизации утрат при термический обработке.







^ Примерная тема домашних заданий







Изготовление блюд из мяса и мясных товаров с внедрение разных Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы технологий изготовления.

Креативный дизайн жарких блюд из мяса и мясных товаров

Оформление жарких банкетных блюд из мяса и мясных товаров







^ Учебная практика. Виды работ:

Изготовление и оформление блюд из мяса и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы мясных товаров

18






^ Содержание обучения по проф модулю (ПМ)



1

2

3

4

Раздел 4.

Разработка изготовления блюд из домашней птицы







Тема 5.4.

Разработка изготовления и оформление блюд из домашней птицы

Содержание







Значение блюд из птицы в питании человека

Блюда из вареной птицы: разработка изготовления Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, оформление и отпуск блюд

Блюда из жареной птицы: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из тушеной птицы: разработка изготовления, оформление и отпуск блюд

Блюда из запеченной птицы: разработка изготовления, оформление и отпуск Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы блюд

Винная карта для блюд из мяса птицы

Требования к качеству блюд из птицы. Условия и сроки хранения.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара по изготовлению блюд из птицы

Техническое оснащение технологического процесса изготовления блюд из Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы мяса птицы. Неопасные условия эксплуатации механического оборудования и инструментария, инструментов в процессе изготовления.

17



3

^ Лабораторно-практические занятия







  1. Изготовление блюд из вареной птицы

Цыплята вареные с рисом под белоснежным соусом

Филе цыплят паровое с гарниром


3







  1. ^ Изготовление блюд из Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы жареной птицы

Цыплята жареные со сложным гарниром

Утка жареная фаршированная со сложным гарниром

Цыплята табака

Котлеты по-киевски со сложным гарниром

  1. ^ Изготовление блюд из тушеной и запеченной птицы

Цыплята тушеные в соусе

Рагу из субпродуктов

Окорочка цыплят фаршированные Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы запеченные

Котлеты пожарские

Котлеты «Дружба»

Птица запеченная под «шубкой»

12


14
















^ Самостоятельная работа при исследовании раздела 4 ПМ

20




Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Рефераты по теме: «Приготовление блюд из вареной птицы», «Приготовление блюд из жареной птицы», «Приготовление блюд из Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы тушеной птицы», «Приготовление блюд из запеченой птицы», «Приготовление блюд диетического питания из мяса птицы»

Составление метода по изготовлению блюд из мяса птицы с внедрением разных технологий изготовления и дизайна блюд

Работа со сборником рецептур Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, нормативно-технической документацией.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с внедрением методических советов педагога, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Поиск инфы по предложенной теме и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы о методах минимизации утрат при термический обработке.

Составление схем изготовления соусов для блюд из мяса птицы.







^ Примерная тема домашних заданий







Изготовление блюд из мяса птицы с внедрение разных технологий изготовления.

Креативный дизайн Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы жарких блюд из мяса птицы

Оформление жарких банкетных блюд из мяса птицы








^ Учебная практика. Виды работ:

Разработка изготовления и оформление блюд из домашней птицы



12







^ Производственная практика


108




Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных товаров и домашней птицы







Раздел Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 2. Изготовление главных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы







Раздел 3. Разработка изготовления блюда из мяса и мясных товаров







Раздел 4. Разработка изготовления блюд из домашней птицы









^ 4. условия реализации Проф МОДУЛЯ


4.1. Требования к наименьшему материально-техническому обеспечению
Реализация Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы проф модуля подразумевает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место педагога;

- рабочие места обучающихся;

- набор учебно-методических материалов педагога;

- набор учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электрические учебники;

– электрические видеоматериалы

Реализация программки модуля подразумевает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место педагога;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

- набор учебно-методических материалов педагога;

- набор учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы образовательных ресурсов:

– электрические учебники;

– электрические видеоматериалы. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии публичного питания.

^ 4.2. Информационное обеспечение обучения
1. Анфимова Н.А., Монгольская Л Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование компаний публичного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Роботов М.И. «Тепловое Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и механическое оборудование компаний торговли и публичного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов на Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы дону н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными продуктами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы В.С. «Основы технологии продукции публичного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Л.А. Панова Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы «Обслуживание на предприятиях публичного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая компания «Дашков и К»,2003

  3. Монгольская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы», 2005 г.

  4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

  5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002



  1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного питания» СПб.,2006

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, реализуемая популяции";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги публичного питания. Общие требования";

  3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для домашнего Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы стола, полезные советы домашней хозяйке и почти все другое» Спб.; Политтехника.1992

  5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

  6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

  7. Пицца. Блины Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Оладьи. - М.: Издательство Эксмо, 2004

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов», «Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов», «Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/


^ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы изучается согласно учебному плану в 4-5 семестре. Исследование теоретического материала происходит в кабинете технологии кулинарного производства. Лабораторные и практические работы осуществляются в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Учебная Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы практика проводится рассредоточено в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Производственная практика проводится концентрированно в конце обучения по ОПОП на предприятиях публичного питания. Исследование модуля проходит наряду с исследованием проф модулей: «Приготовление сладких блюд Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и напитков», Контроль познаний обучающихся проводится в форме текущей и промежной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка познаний и умений проводится повсевременно при помощи тестовых заданий, на лабораторных, практических упражнениях, на учебной Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы практике, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.

По окончании исследования Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы модуля проводится экзамен (квалификационный).

На экзамен могут быть представлены работы дозволяющие оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида проф деятельности, также представление отчетных материалов. Из полного количества часов консультаций на данный модуль Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы на консультационную помощь обучающимся отводится ☻ часа.
^ 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: педагоги – образование высшее по направлению подготовки;

мастера производственного обучения Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы – среднее либо высшее образование по направлению подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.

Педагоги междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не пореже 1-го раза в Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы 3 года.


^ 5. Контроль и оценка результатов освоения проф модуля (вида проф деятельности)

Результаты

(освоенные проф компетенции)

^ Главные характеристики оценки результата

Формы и способы контроля и оценки

ПМ. 05

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов проф модуля.

Полный экзамен по проф модулю.

ПК 5.1.







^ Создавать подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных товаров и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы домашней птицы


- инспектировать органолептическим методом качество основного сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса , мясных товаров и птицы



наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы



- выполнение правил по охране труда и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы санитарно-гигиенических требований;

- ориентироваться в ассортименте основного и вспомогательного сырья

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций при подготовке полуфабрикатов;

- соответствие выбора метода обработки полуфабрикатов для разных блюд - методу термический обработки мяса, мясопродуктов и домашней Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы птицы

- точность расчета количества отходов при кулинарной обработке; проведение оценки свойства при их первичной обработке;

- корректность выполнения действий по остыванию, замораживанию и хранению полуфабрикатов при первичной кулинарной обработке мяса, мясных товаров и птицы

- рациональное внедрение Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы сырья в согласовании с таблицей норм отходов и утрат

ПК 5.2.






наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защита лабораторной работы

^ Создавать обработку и изготовление главных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы обычный и средней трудности


- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций обычный и средней трудности;

- минимизация утрат питательных веществ при изготовлении полуфабрикатов;

- соответствие выбора и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы использования инструментария и оборудования;

- соответствие формы полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рубленой и котлетной массы;

- корректность выполнения действий по остыванию, замораживанию и хранению главных полуфабрикатов из мяса, мясных товаров и птицы обычной и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы средней трудности

- рациональное внедрение сырья в согласовании с таблицей норм отходов и утрат

ПК 5.3.







^ Готовить и оформлять обыкновенные блюда из мяса и мясных товаров, также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени трудности;

- выполнение правил Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций обычной и средней трудности;


- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность дизайна обычных Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы блюд и блюд средней трудности;

- соблюдение правил подачи обычных блюд и блюд средней сложночти;

- проведение бракеража;

- минимизация утрат питательных веществ при изготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инструментария и оборудования;

-соблюдение Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы правил термический обработки в согласовании видом полуфабриката из мяса и мясных товаров.

ПК 5.4.







^ Готовить и оформлять обыкновенные блюда из домашней птицы, также блюда, требующие кулинарной обработки средней степени трудности;


- выполнение правил Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы по охране труда и санитарно-гигиенических требований;


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- экспертная оценка

- защиты лабораторных работ

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций обычной и средней трудности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность дизайна блюд обычной и Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы средней трудности;

- соблюдение правил подачи блюд обычный и средней трудности;

- проведение бракеража;

- минимизация утрат питательных веществ при изготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инструментария и оборудования;

-соблюдение правил термический обработки в Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы согласовании видом полуфабриката.



Формы и способы контроля и оценки результатов обучения должны позволять инспектировать у обучающихся не только лишь сформированность проф компетенций, да и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

^ Главные характеристики оценки результата

Формы и способы контроля и оценки

Осознавать суть и социальную значимость собственной будущей профессии, проявлять к ней устойчивый энтузиазм

  • демонстрация энтузиазма к будущей профессии в процессе теоретического Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы и производственного обучения, производственной практики;

  • роль в конкурсах предметных недель,

  • роль в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты роли в конкурсах.

Организовывать свою деятельность, исходя Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы из цели и методов ее заслуги, определенных управляющим

  • соответствие методов заслуги цели, методам определенным управляющим.

Анализ результатов практических работ.


Рассматривать рабочую ситуацию, производить текущий и итоговый контроль, оценку и корректировку своей деятельности Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы, нести ответственность за результаты собственной работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и корректировки результатов своей работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

Тестирование


Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы результатов обучения по периодам.

Производить поиск инфы, нужной для действенного выполнения проф задач

  • действенный поиск нужной инфы;

  • анализ нововведений в области проф деятельности;

  • обзор публикаций в проф изданиях.

Отчет о новостях в проф сфере (в Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы хоть какой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в проф деятельности

  • внедрение информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, нужных для проф деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электрическом носителе)

Работать Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы в команде, отлично разговаривать с сотрудниками, управлением, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, педагогами и мастерами в процессе обучения на принципах толерантного дела:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты роли в Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы применением приобретенных проф познаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • роль в военно-патриотических мероприятиях;

  • роль в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение проф обязательств во время учебных сборов.

Результаты роли в Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.



Разработчики:

ГОУ НПО «ПУ №18

пос.Ракитное педагог Нефедова И.И

Белгородской области» особых .

дисциплин

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


___________________ _________________ _____________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Специалисты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая Программа профессионального модуля приготовление блюд из мяса и домашней птицы должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


*





programma-provedeniya-letnej-spartakiadi-sredi-studentov-leshozov-tehnikumov-i-lesnih-kolledzhej-19-22-sentyabrya-2012-goda.html
programma-provedeniya-mezhregionalnogo-seminara.html
programma-provedeniya-nauchno-tehnicheskogo-soveta-po-nazemnomu-gorodskomu-passazhirskomu-transportu-g-moskvi-organizatori.html